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疫情之下,餐饮行业何去何从-美食

时间:2020-04-27 02:39  来源:  作者:兰山新闻网

随着市内疫情形势逐渐向好,被按下“暂停键”的餐饮业正在复苏,寂静已久的街市再现烟火气。

疫情期间,餐饮行业从业者遭受了惨重的损失,而如今,他们已经熬过了最艰难的日子。他们坚信,寒冬过后,必是阳光明媚的春天,“爆发式”的盈利增长即将来临,势必将遭受的损失一并补回来。

的确,冬已去春已来。只是大家尚未知晓——这个春天的暖阳何时才能照亮生活的希望和美好的未来?大大小小的餐饮行业,真的能等来暖洋洋的春天吗?

等来了春天,餐饮行业如何转“危”为“机”,又如何突围突破?

疫情之下,餐饮行业何去何从

市民在舒适环境中就餐(周婕摄)

现状:客流“断崖式”下滑

浇上一勺清亮的肉汤,洒上一层喷香的香菜,在拌上一些本地特有的酸菜……一碗碗充满记忆、唤醒清晨、陪伴黑夜的羊肉粉,让多少人魂牵梦绕。

在七星关城区,一批批粉面店重新开张、恢复堂食的消息,曾在网上引发一片欢腾。可如今,月余光景悄然逝去,诸如羊肉粉、脆哨面、豆汤粉等曾经生意兴隆的粉面馆的经营状况却并不让人乐观。

早上8点,记者在开行路一家羊肉粉馆看到,店主夫妇来来回回地,在厨房、店堂两头忙碌着,就连十岁的女儿也跟着张罗生意——穿行于门前车来车往的马路两边,给对面一居民区居民送去外卖。

“生意连平时三成都不到,亏得厉害,哪里还雇得起人啊!”店主开口说话,但他那一脸的愁容却无处安放。

事实上,“失宠”的远不止羊肉粉等类别的粉面馆,还有遍布城区的各特色小吃店。

记者随机走进学院路一家小吃店,30多平方米的门面,装修简易,老板李晓光正和妻子在打扫完卫生,做好消毒处理后,便一头扎进了准备各类小吃的活路中。

然而,此时的小吃店已经失去了往日的热闹。现实的无助,让李晓光被迫把过往的点滴变成了美好的回忆。

上午11点没人光临,中午12点、下午1点、下午2点……一天下来,70块钱,就是李晓光一天的营业额,这甚至连最基本的开支都不够。

“不开张愁死,开了张亏死。”看着空荡荡的餐桌,李晓光的内心五味杂陈,万般无奈。

李晓光介绍,过完年之后,妻子一直催着回城区开门营业,在老家念叨又念叨,但想着命更重要,而且还带着孩子,村里也不让出门,就一直等待着,整个2月都打了水漂。

到了3月,李晓光夫妻二人好不容易赶回来开店,可是开张后,他们的心却彻底凉了。

“开张1个多月了,营业额还不如以前一个周的收入,想到房租、水电、积压的货品……压力大得不行,快到了崩溃的边缘。”李晓光说,他经常坐在店里看着外面空荡荡的街区,要么就是看手机上面的新闻,看疫情什么时候结束。

受疫情影响,任何人都未能“独善其身”。往日人来人往、人声喧嚣的大餐厅,也不容乐观。

“当疫情影响到七星关,餐饮店停止堂食、普通民众限制外出时,我们餐饮服务行业受到的影响是空前的。”城区一连锁酒店总经理曾利说,即便当前已经恢复了堂食,但他们每天的营业额仍不到此前的三成。

殊不知,这种亏损营销,时间一长可能就会造成现金流中断。餐饮业作为典型的现金流行业,保证资金周转无疑是其“生命线”,而令曾利担忧的是当现金流中断,就可能导致部门餐饮企业难以为继,由此带来的失业等社会性问题不容忽视。

自救:一味倒“苦水”不如先“造血”自救

“留得下青山,不怕没柴火,勇敢向前闯,生活要餐饮扛。”这是歌曲《疫景求存》中的几句歌词,其简单直接地表达了餐饮人共抗疫情的坚定态度。

或许,对于现今的餐饮业来说,只有努力生存下来,背水一战方可换来劫后的重生。

半路杀出的新冠肺炎疫情即便杀了李晓光一个措手不及,但他认为这个时候大家都很难,与其一味倾倒“苦水”倒不如先依靠自身力量来“造血”自救。

客人不想进店来吃,李晓光为顾客提供了打包服务。于是他在门外显目的地方写上了“本店准备了外卖盒打包”几个大字。

考虑到顾客担心因为店内消毒做得不好,李晓光在饭点便戴着口罩、手套站在大门边,希望客人能看到他们的卫生防疫工作做得很细致。

在这场餐饮企业的“造血”自救过程中,经营者们重视得最多的要数卫生安全。

“此次疫情给我们最大的启示,是要把干净卫生做到极致。”曾利表示,他们更加笃定了坚持干净卫生这个战略目标,并在就餐咨询台上免费提供了洗手剂,培养顾客养成进餐厅吃饭先洗手的良好习惯。

保障食品安全一直是酒店长期关注的运营核心,面对疫情他们更是投入重点精力改善食品采购、加工、销售等环节的安全,包括对上游的食品溯源、加工过程中的无菌环境监控、操作人员的全面防护以及销售过程中安全操作,等等。

与此同时,酒店还在就餐区每隔一小时开展一次消毒作业,并在洗手间、电梯间等人流量较为集中的区域加大消毒频次,而店内餐位安排也采取隔桌而坐隔位而坐、对面错位而坐等方式,保证顾客就餐间距。

值得一提的是,防疫期间,由于客流少,对菜品的需求量自然减少,过多的品种势必造成浪费,因而对菜单精简则不失为一种良策。

“我们根据实际情况,对现有菜单进行筛选精简,从而节约食材成本以及厨房的人事管理成本。”曾利说,为了在恢复正常营业后带给客人更好的用餐体验,在疫情防控特殊时期,他们对内部人员也做了细致的系统培训,强化了服务流程以及落实门店的安全措施。

“这次疫情对餐饮行业确实有较大影响,但危机即是转机。勇于面对、拥抱变化,除了做好餐饮堂食以外,我们要敢于尝试多元化的运作模式。”曾利表示,挑战是必然的,员工工资、租金及仓储库存成本是必须面对并去解决的棘手问题。

此外,在记者走访中,“移动食堂”还成了新潮流。

“通过电话预定,我们以外卖的形式,把配餐送到企业,员工在各自单位内分散用餐,不会造成堂食、聚餐等人员扎堆情况。”城区一较为繁华地段某铁板烧店老板刘丽梅说,他们已经和美团等外卖平台合作,竭力为企业、个人提供餐饮服务。

期待:春天到来前多方扶持餐饮行业

针对此次疫情,餐饮行业格局发生变化“势在必行”,而餐饮企业也希望多方共同扶持餐饮行业,刺激餐饮服务业消费。

曾利认为,七星关可以学习借鉴其他一些已经操作成功的城市的做法,进一步出台政策红利,大力刺激消费。

他说,连日来,浙江多地持续发放不同形式的消费券,商家、民众踊跃参与,这些消费券给民众带来实惠的同时,也点燃线下消费的热情,为提振经济注入了新动力。

“消费拉动经济增长的重要性无需多言,目前已有武汉、郑州、南京、南昌、福州等40个地区发放消费券。”曾利说,他希望七星关区政府部门能早日出台相关政策,及时拯救餐饮行业。

令人欣喜的是。经贵州省人民政府同意,省政府办公厅近日印发《多彩贵州促消费百日专项行动方案》(一下简称《方案》)。

《方案》明确:从即日起至7月底开展多彩贵州促消费百日专项行动,要求各地各部门认真贯彻落实,切实抓好在常态化疫情防控中加快生产生活秩序全面恢复,积极有效应对疫情影响,提振消费信心,激发消费需求,让消费热起来、经济活起来,更好发挥消费对经济增长的基础性作用。

无独有偶,经营小本生意的张倩则希望相关部门能“放一马”。她说,相关部门对餐饮企业轻微违规行为应以正面劝导为主,注重柔性执法,以督促整改、消除隐患为目的,原则上不予处罚。

多名经营者介绍,餐饮企业转向外卖平台是现如今扛过困难期的方法之一。

刘丽梅呼吁外卖平台降低提点,帮助企业渡过难关。他说,如果餐饮企业倒闭,就会导致大量失业人员涌向社会,产生巨大的社会问题。

疫情面前,没有任何人与任何行业能够置身事外。

无论是企业互相帮助共享员工,还是“转战”线上加大外卖力度,其背后都是一个个在奋力求生的实体经济企业力争让资源能够实现共享。

“希望政府部门能够出台更多红利政策与切实举措减轻企业负担,也希望有更多企业能够互相扶持,疫情终会过去,只要能够生存下来,产业发展与经济建设终将复苏。”曾利说,毕竟没有一个冬天不会过去,没有一个春天不会到来。

(应受访者要求,文中人名均为化名)


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